김장 시즌, 실패 없는 맛있는 김치 담그는 3가지 비법

 

 

김장 3가지 핵심
절임·양념·발효

절임농도 양념비율 발효온도 계산기·CSV

김치는 ① 절임 → ② 양념 → ③ 발효 세 가지만 정확하면 실패하지 않습니다. 아래 수치는 가정용 기준이며, 그람(무게) 단위를 기본으로 사용합니다.

비법 1) 절임—농도·시간·온도 매칭이 80%

염수절임(권장)
• 소금물 7~8% (물 10L에 굵은소금 700~800g)
• 절임 시간: 배추 절반 기준 4~6시간
• 절임 온도: 10~15℃가 이상적(찬물↑ 시간도↑)

건염(소금 뿌리기)
• 배추 원물 1kg당 굵은소금 30~50g를 줄기 위주로 고르게
• 2~3시간 간간이 뒤집기 → 맑은 물 2~3회 헹굼 → 2시간 물빼기

절임 온도(℃)	권장 시간(절반/칼집)	체크 포인트
5~8	6~8시간	줄기 꺾이면 U자로 부드럽게, 심은 탄력 유지
10~15	4~6시간	잎은 유연, 줄기는 아삭 – 가장 안정적
18~20	3~4시간	온도↑면 시간↓, 과절임 주의

헹군 뒤 2시간 충분한 물빼기가 간수 맛(쓴맛) 제거와 양념 흡수에 결정적입니다. 절임 뒤 속 염도 목표는 대략 4~6%.

비법 2) 양념—“1kg 속 배추 기준” 기본 비율

절임·물빼기 후 속 배추 1kg당 권장 비율(매운맛 보통 기준)입니다.

재료	권장량(1kg 기준)	대체/메모
고춧가루	60~80 g	색 진하게 원하면 10g 추가
무채	250~300 g	가늘게 채(2~3mm)
쪽파/실파	50 g	대파 흰부분 일부 대체 가능
멸치액젓	80~120 g	감칠/짠맛 다이얼
새우젓(국물 포함)	20~40 g	비린 향 싫으면 하향
다진 마늘	20~30 g	알싸함 조절
다진 생강	5~10 g	잡내 제거
찹쌀풀(미음)	120~150 g	점성·보습, 밀가루풀 대체 가능
배/사과 간 것	0~80 g	단맛·향(선택)

맛 다이얼(1kg 기준 가감치트)
• 짠맛↑: 액젓 +10~20g
• 감칠↑: 새우젓 +10g 또는 멸치액젓 +10g
• 단맛↑: 배/사과 +20~40g
• 매운↑: 고춧가루 +10~15g(색 진함 동반)

저염 팁
액젓 20% 감량 시, 무채·찹쌀풀을 10~15% 늘려 수분 보완. 단, 실온 발효 시간을 더 짧게 가져가세요.

비법 3) 발효—온도·시간만 지키면 맛은 따라옵니다

단계	온도	시간	상태/체크
초기 발효	18~20℃	12~24시간	미세 기포, 산뜻한 향 시작
숙성	0~4℃(냉장)	7일~3주	산도 점진 하강, 식감 유지
보관	0~2℃	1~2개월	산미↑—찌개·볶음 전환

• 용기는 90%만 채워 가스 여유 공간 확보, 양념 위를 눌러 공기층 최소화.
• 뚜껑 속 물막·김치속 비닐로 표면 산소 차단 → 곰팡이 예방.
• 산도 목표 pH 4.2~4.5 구간이 대체로 가장 맛있습니다(선호차 있음).

김장 계산기(소금·양념 자동 환산)

배추 포기 수

배추 평균 원물 무게(kg/포기)

절임 방식 염수절임(7.5%) 건염(직접 소금)

매운맛 순함 보통 매움

계산은 손질·절임 후 중량이 원물의 약 80%로 줄어든다고 가정합니다.

 

파일명: kimjang_plan.csv

FAQ & 안전 가이드

Q1. 절임 후 너무 짜요/싱거워요.

짜면 헹굼을 1회 추가하고 물빼기 시간을 늘리세요(30~60분). 싱거우면 양념 배합에서 액젓 10~20g/kg 보정.

Q2. 표면에 거품·하얀 막이 보여요.

발효 초기에 미세 거품은 정상. 그러나 곰팡이 냄새·이물막이 생기면 표면을 제거하고 공기 접촉을 최소화하세요(김치가 항상 국물에 잠기도록).

Q3. 실온 발효는 꼭 해야 하나요?

초기 발효 12~24시간은 풍미 형성에 유리합니다. 단, 온도 높을수록 시간을 단축하고 빠르게 0~4℃로 넣어 과산을 방지하세요.

식품 위생·보관(중요)
• 작업 전후 손 씻기·칼/도마 세척·열탕 소독 권장
• 젓갈/해산물은 신선·냉장 상태 사용, 상온 방치 금지
• 완성 김치는 0~5℃에서 보관, 긴 시간 실온 방치 금지
• 알레르기(어류·갑각류) 표기·주의

본 글은 가정용 일반 정보입니다. 재료 상태·주방 환경에 따라 수치 조정이 필요할 수 있습니다. 위생·보관 수칙을 우선하세요.